Boerenkool pompoen salade
30 min | 4 personen |Gemakkelijk | Lunch of lichte maaltijd
Ingrediënten
Pompoen, Gelukkige Groentes, een halve of een kleine
Kikkererwten, blik
Parelcouscous, 100 g
Gekookte bieten, 2
Cherry tomaten, 100 g
Feta of witte kaas, 100 g
Boerenkool, 150 g
Appelcider azijn, 2 el
Olijfolie, 2 el
Honing, 1 el
Tijm, vers of gedroogd, 1 el
Optioneel: toppings zoals noten, zaden of ingelegde rode ui
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd ondertussen de pompoen in kleine blokjes van circa 1 a 2 cm breed, de schil mag je eraan laten zitten. Giet de kikkererwten af en spoel ze even schoon. Stort de gesneden pompoen en de kikkererwten op een ovenplaat en besprenkel met ruim olijfolie, peper en zout en plaats voor 20 tot 25 minuten in de oven.
Breng een pan water aan de kook en kook de parelcouscous volgens de instructies. Snijd ondertussen de gekookte bieten in kleine blokjes, de cherry tomaten in kwarten en brokkel de feta af.
Meng in een grote saladekom de appelcider azijn met de olijfolie, honing en tijm tot een vinaigrette. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Voeg vervolgens alle andere ingrediënten behalve de feta toe aan de kom en meng alles door elkaar. Top de salade af met de feta en eventuele andere toppings naar keuze en serveer.
